美国联邦食品与饮料机结构和国际碳联盟组织评估在整个食品产业链中仅仅10%的能源消耗来自于食品加工企业，而其中约60%来自大型冷冻食品加工者的冷冻系统。尽管机械式比超低温食品冷冻系统要求更低的能耗，但两者技术能耗只占食品产业链中总能耗很小的比例。
显然，选择食品冷冻工艺不是一件简单的事。没有单一的食品冷冻工艺对于所有的食品加工者都是最.好的选择。超低温食品冷冻系统的优势在于能够适应多种类型食品的一系列冷冻速率要求，以提高其产品品质。机械式食品冷冻系统需要大量资金投入，但可能会有长期财务性回报。冲击式食品冷冻工艺实际上在某种程度上拉近机械式与超低温食品冷冻工艺的间隙，但对于特定的食品类型其优势有限。
速冻原料经过挑选、漂洗、放盘等前道工艺后，便可以进入冻干阶段。冻干的第1步必须对冻干物料进行速冻，把放了物料的料盘置于冻干机中进行速冻（有的冻干机不带速冻功能，要另配速冻机）。速冻工艺有以下几种：
浸泡法：将物料浸泡于液氮、液态氟里昂、低温盐水等介质中进行讯速冻结。此法冻结速度最快。
风冷法：对物料吹低温冷风，使物料在规定的时间内冻结到一定的温度。
直冷法：将制冷剂或冷媒置于蒸发排管中，吸收物料的热量达到制冷目的。
真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸发带走热量，冷却物料达到制冷目的。
不管采取何种方式，都应该保证物料在基本不变形的前提下在规定时间内冻结到一定的温度。
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