1、蔬菜是人类不可缺少的食物，它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统必须的粗纤维等。
2、在我们食用的蔬菜中，豆菜类含有较多的维生素c和矿物质；根茎类含淀粉甚多；叶菜类一般含淀粉较少，含纤维较多均含有铁、钾、维生素以及胡萝卜素；花菜类含维生素a、b、c和矿物质相当丰富；瓜果类含水分最多，它还含有较多的胡萝卜素和维生素b、c。
3、烹制蔬菜的目的是使人体能够尽可能多地吸收其中的营养成分。如果烹制方法不合理，将使大部分营养物质在加工过程中被破坏损失，人体不能吸收。如在烹制中较长时间地煮、焖、炖、蒸，维生素c会被损坏，耐热性不强的维生素也会遭到破坏。如在烹制中加入碱，则维生素b、维生素c会全部被破坏。